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杜康酒的品評

（一）、白酒的成份

杜康酒體是酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，或者是對杜康酒品風(fēng)格概括性的感受，杜康酒體應(yīng)該講究協(xié)調(diào)完美，色香味俱全，而色香味狀況則取決于杜康酒體的成分和配比。

（1）、水：釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。

（2）、酸類物質(zhì)：杜康酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類是杜康酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，酒味寡淡，后味短。但酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴重下降。

（3）、酯類物質(zhì)：酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在杜康酒中能增加香氣。杜康酒中含脂過高會產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。

（4）、醛類物質(zhì)：杜康酒液中醛類物質(zhì)含量極少時可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。杜康酒中含醛量較高會出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻等現(xiàn)象

（5）、醇類物質(zhì)：酒精發(fā)酵過程中，會形成微量的高級醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。雜醇油具有毒性，每100毫升酒中不應(yīng)超過0.15克。
 

杜康酒的品評

杜康酒的品評是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官的影響，確定其風(fēng)格，完成品評的全過程，杜康酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個部分。

色：杜康酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的杜康酒（包括低度杜康酒）應(yīng)是無色透明的澄清液體，不渾濁，無懸浮物、沉淀物。

杜康酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的，它的感官質(zhì)量指標是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時，應(yīng)考慮其溢香、噴香、留香性。

味：嘗評中最重要的部分，嘗評順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開始，將杜康酒飲入口中，注意杜康酒液入口時要慢而穩(wěn)，使杜康酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使杜康酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強弱、柔和、有無雜味，是否愉快等等。

人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風(fēng)格。