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       曲，與歌曲無(wú)關(guān)，特指酒曲。俗話(huà)說(shuō)得好，無(wú)曲不成酒?？梢?jiàn)，曲在釀酒過(guò)程中何等重要。專(zhuān)業(yè)點(diǎn)講，曲是酒類(lèi)消費(fèi)的糖化發(fā)酵劑；若夸大些，曲是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。沒(méi)有曲的釀酒過(guò)程，會(huì)在黑暗里探索更長(zhǎng)的時(shí)間，出品的酒量少質(zhì)次，以至基本無(wú)酒可言，等于鴨子孵雞白忙活。酒曲的創(chuàng)造，是我們祖先對(duì)人類(lèi)釀酒業(yè)的出色奉獻(xiàn)，它對(duì)世界釀酒史的開(kāi)展，同樣起到宏大推進(jìn)作用。

       綜合多種版本的酒文化著作，酒曲的創(chuàng)造可追溯到商代，詳細(xì)到什么人創(chuàng)造的，我無(wú)從考證，估量業(yè)內(nèi)專(zhuān)家們一定能考證出來(lái)。由于，酒曲創(chuàng)造與酒創(chuàng)造一樣，是一代代人傳承下來(lái)的技術(shù)，在不時(shí)完善中創(chuàng)造，或在不時(shí)創(chuàng)造中完善，它應(yīng)是群體聰慧的結(jié)晶，不能也不應(yīng)記在某個(gè)人頭上。酒創(chuàng)造記在狄儀或杜康的名下，只不過(guò)借用她或他的名氣，表現(xiàn)著中國(guó)行業(yè)愛(ài)找名家當(dāng)鼻祖的風(fēng)俗，至于到底是不是她或他，也是說(shuō)也說(shuō)不分明的事。所以吧，酒曲的創(chuàng)造可掛靠在商代，若找出詳細(xì)創(chuàng)造者，恐怕難于上青天。

       曲在商代叫曲蘗。由于曲和蘗培基不同，發(fā)酵功用不同，因此釀出的酒產(chǎn)品也不同。用曲釀造的酒度數(shù)較高，商人稱(chēng)之“酒”；用蘗釀造出的酒度數(shù)較低，商人稱(chēng)之“醴”。“酒”得到了最大的傳承，引號(hào)零落成為酒。而古人以為“醴”“非酒也”，并厭“醴”味薄，慢慢地置之不理，拖累了“蘗”法釀酒，不知在哪朝哪代淡出酒界?？山袢擞钟锌甲C，“醴”是中國(guó)最早的啤酒。此論存有爭(zhēng)議，終究能否當(dāng)真，這不是我輩所能企及，僅供讀者提提神。

       酒曲的沿革很復(fù)雜漫長(zhǎng)，我再用簡(jiǎn)單的詞句概論幾句。周代釀酒所用的曲主要是黃曲，它的糖化力在提升，單位重量的出酒率在進(jìn)步，根本上替代了曲蘗。到西漢時(shí)又消費(fèi)出餅曲，其發(fā)酵水準(zhǔn)更為優(yōu)秀，釀出的酒口感愉悅，可謂酒曲開(kāi)展史上里程碑。酒曲隨著朝代在改進(jìn)在優(yōu)化，大約在唐朝吧，又呈現(xiàn)了一種高效酒曲紅曲，也有稱(chēng)作丹曲，它以大米為原料，經(jīng)接曲母培育而成，具有很強(qiáng)的釀酒效能。紅曲的面世，為傳統(tǒng)米酒晉級(jí)成黃酒提供了轉(zhuǎn)化條件。