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杜康酒的品評(píng)

（一）、白酒的成份

杜康酒體是酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，或者是對(duì)杜康酒品風(fēng)格概括性的感受，杜康酒體應(yīng)該講究協(xié)調(diào)完美，色香味俱全，而色香味狀況則取決于杜康酒體的成分和配比。

（1）、水：釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。

（2）、酸類物質(zhì)：杜康酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類是杜康酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。

（3）、酯類物質(zhì)：酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在杜康酒中能增加香氣。杜康酒中含脂過(guò)高會(huì)產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。

（4）、醛類物質(zhì)：杜康酒液中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。杜康酒中含醛量較高會(huì)出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻等現(xiàn)象

（5）、醇類物質(zhì)：酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。雜醇油具有毒性，每100毫升酒中不應(yīng)超過(guò)0.15克。
 

杜康酒的品評(píng)

杜康酒的品評(píng)是通過(guò)眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官的影響，確定其風(fēng)格，完成品評(píng)的全過(guò)程，杜康酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分。

色：杜康酒色的鑒別，是用手舉杯對(duì)光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀等。正常的杜康酒（包括低度杜康酒）應(yīng)是無(wú)色透明的澄清液體，不渾濁，無(wú)懸浮物、沉淀物。

杜康酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量指標(biāo)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)，應(yīng)考慮其溢香、噴香、留香性。

味：嘗評(píng)中最重要的部分，嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開(kāi)始，將杜康酒飲入口中，注意杜康酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使杜康酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使杜康酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無(wú)雜味，是否愉快等等。

人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。