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窖池

窖池是固態(tài)法白酒釀造過程中發(fā)酵容器的一種，也就是糧食糖化發(fā)酵的場(chǎng)所。窖池通俗點(diǎn)講就是在地上挖的坑，坑里填埋進(jìn)糧食進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵后的糧食挖出來進(jìn)行蒸餾得到的就是白酒。

這個(gè)“坑”的建造講究地勢(shì)、土質(zhì)等先天條件，采用的材質(zhì)在我國各地因地制宜而有不同材料。一般說來濃香型白酒的窖池是泥窖，“坑”的底部和周圍都糊上黃泥；醬香型白酒的窖池是石窖，“坑”的四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥；清香型白酒的窖池可以是水泥窖、磚窖。

做濃香型白酒的常講“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，酒廠對(duì)自家的老窖都相當(dāng)看重，有的老窖有幾百年的歷史。窖池的窖泥中富集了長期馴化的種類和數(shù)量繁多的釀酒微生物，這些微生物將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精以及各種呈香呈味物質(zhì)。窖池使用時(shí)間越長，其中微生物菌落越多，越穩(wěn)定，對(duì)于窖池環(huán)境也更適應(yīng)，能在釀酒過程中發(fā)揮出最佳作用。采用這樣窖池生產(chǎn)出的白酒中微量成分多，酒品質(zhì)也越穩(wěn)定。

這里我們不難看出，酒窖之所以這么重要而神秘，除了提供糧食發(fā)酵的場(chǎng)所之外更關(guān)鍵的是提供了一些必要的微生物。如果我們通過現(xiàn)代科技搞清楚酒窖中微生物的奧秘，什么容器都可以變成釀制美酒的溫床。

地缸

地缸也是白酒發(fā)酵容器的一種，顧名思義是埋入地下的瓷缸，主要用于清香型白酒和老白干香型白酒的生產(chǎn)。從白酒生產(chǎn)歷史來看缸比窖池的使用歷史更久，主要在大陸性氣候明顯的地區(qū)使用。清香型白酒的典型代表汾酒和老白干香型白酒的典型代表衡水老白干都是采用地缸發(fā)酵的，所用地缸尺寸一般是深度1.2m、直徑0.8m。

釀酒原料發(fā)酵過程中溫度、濕度的變化會(huì)對(duì)微生物的繁殖代謝產(chǎn)生重要的影響，從而影響香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。采用地缸進(jìn)行發(fā)酵是古代勞動(dòng)人民因地制宜的智慧創(chuàng)造。地缸可以對(duì)放入其中的酒醅起到保溫作用，同時(shí)地缸適當(dāng)?shù)耐笟庑杂钟欣谕寥乐形⒘康难鯕膺M(jìn)入缸內(nèi)幫助兼性細(xì)菌的快速繁殖。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒醅的溫度逐漸升高，這時(shí)地缸又可以將熱量傳導(dǎo)給大地，以免過高的溫度抑制微生物的活性。發(fā)酵后期溫度下降，此時(shí)地缸和大地又再次起到保溫作用，防止酒醅溫度下降太快而降低微生物活性?？梢哉f地缸對(duì)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程所需的“前緩、中挺、后緩落”的溫度要求有非常大的幫助。同時(shí)與泥窖相比，由于地缸將酒醅和土壤隔離開來，土壤中的雜菌不會(huì)對(duì)酒醅造成影響，更有利于實(shí)現(xiàn)清香型白酒清香純正、余味爽凈的風(fēng)格特點(diǎn)。

桃花甕

甕是一種陶制盛器，自古多用于盛糧食和水，也是釀酒的傳統(tǒng)容器?！墩f文解字》中解釋說“酉”最早的意思就是酒，因其形似釀酒用的甕。蘇東坡的《蜜酒歌》中以“一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活，三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥”描述了他釀酒的過程，采用的釀酒容器就是甕。

景芝鎮(zhèn)是山東省三大古鎮(zhèn)之一，也是釀酒名鎮(zhèn)，有“秋收，冬藏，春開窖”的釀酒傳統(tǒng)，使用一種獨(dú)特的粗砂大甕作為釀酒容器，這種甕具有一定的通透性，利于甕中酒醅和外部環(huán)境進(jìn)行氣體和熱量的交換。古時(shí)候，景芝鎮(zhèn)盛行釀酒，作坊林立，講究遵循時(shí)令，與天地同釀。釀酒師在秋收季節(jié)選取優(yōu)質(zhì)糧食制作酒醅，冬天把酒醅埋入土池里發(fā)酵，利于保濕保溫，到了春天自然界萬物復(fù)蘇，微生物繁殖也旺盛，再將酒醅移入陶制大甕，使酒醅發(fā)酵溫度滿足“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，有利于提高釀酒質(zhì)量。到了桃花盛開時(shí)節(jié)，開甕蒸酒，此時(shí)所釀之酒酒香撲鼻，飲之怡人，史稱“桃花甕”酒。

至今景芝鎮(zhèn)還保留有南校場(chǎng)燒鍋遺址，是當(dāng)年景芝“七十二燒鍋”之一，展示了舊時(shí)石磨粉碎、人工踏曲、天鍋蒸餾等古法工藝，更是完整保存了古時(shí)景芝鎮(zhèn)釀制桃花甕酒的陶甕，讓今人得以領(lǐng)略明清時(shí)代桃花甕酒釀制的風(fēng)采。