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酒界一直流傳著這么幾句話：“好山好水出好酒”、“ 一方水土釀一方酒”，這足以證明水的品質(zhì)對于酒的品質(zhì)有著很大的影響。自古“佳釀之地 必有明泉”，不同地方，釀制的白酒質(zhì)量也會各不相同。

水在釀酒中的重要性

水中所含成分有益于微生物生長和酶的形成，微生物發(fā)酵需要水所含的各種成分，水中的無機成分有幾十上百種，其中一些獨有的微量元素及礦物質(zhì)等非常有利于微生物的成長以及微量香氣成分的生成，他們在白酒的生產(chǎn)過程中都有著不同的作用。

什么樣的水適合釀酒？

首先釀酒的水不能是硬水，通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。釀酒用水的選擇，首先考慮水源和水質(zhì)，水必須無色透明，無懸浮物及沉淀物。呈微黃色，則可能含有有機物；如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮小顆粒。其次釀酒所用的水應富含微量元素和礦物質(zhì)，呈弱酸性。山泉水、未受污染的深層地下水、深井水都是比較適合釀造美酒的。

喝酒且細心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)在酒的標簽上，原料的第一位就是水，按“排位”來講水的重要性不言而喻。端上一杯酒，一般的成分都是水，所以老一輩人說的“好酒必有佳泉”，絕不是沒有道理隨便說說的。除了酒中醇的刺激、酯的香氣，水自身的味道或者由水引起的味道，包括水體的質(zhì)感，都是不可忽視的。在中國水系豐沛的地方，基本上都是名酒的扎堆誕生之地，杜康泉孕育了杜康酒，杜康泉又稱玄武古泉天下聞名，為天下名泉，水位恒定，水質(zhì)清澈，味甘質(zhì)純，屬于天然的玄武巖地質(zhì)構造。雨水豐沛的季節(jié)，杜康泉會呈現(xiàn)“一溪橫流，一里百泉”的奇觀美景。這些泉，天愈旱而水愈旺，天愈冷則水愈暖。河中的蝦，有紅、黃、紫、墨、白五色，而尤以橘紅色為多，行走時，兩兩相抱，蜷腰橫行，人稱“五彩鴛鴦蝦”。在河中覓食的鴨子，吃了這種“五彩對蝦”，生雙黃蛋，已成為遐邇聞名的曠世奇觀。關于杜康泉，有關志書也有較為詳細的記載，《水經(jīng)注》卷七〈河水〉注云：“（伊水）又東北過新城縣南，西北合康水。”

水為酒之血。得天獨厚的優(yōu)質(zhì)玄武古泉水，給杜康原窖酒的釀造提供了無可替代的基礎條件。同時在當?shù)靥赜械臍夂驐l件下，配以常年釀酒環(huán)境所特有的微生物集群，造就了不可復制的醇香美酒。正因為玄武古泉水作為原料 ，才有了杜康原窖酒體呈現(xiàn)出窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口的感官風格特征和典型個性。正因有了優(yōu)質(zhì)的玄武古泉水，才有了杜康原窖的“血脈”。