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杜康資訊
發(fā)布時(shí)間：2022-11-15 作者：
俗話說(shuō)，白酒有五味：酸、甜、苦、辣、澀。
酸：白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要有四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級(jí)脂肪酸等。在白酒的釀造過(guò)程中酸物質(zhì)是必不可少的物質(zhì)。酸和乙醇結(jié)合分解出醛類，酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵，乙酸能讓人產(chǎn)生愉悅感，是白酒的主要成分。白酒的各種有機(jī)酸還能調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)，白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
甜：白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)镺H基的影響，在一個(gè)氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，白酒的甜味主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而增強(qiáng)。多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來(lái)豐厚的醇和感，使白酒喝起來(lái)綿柔利口。濃香型白酒杜康原窖中的綿甜物質(zhì)多來(lái)自于多元醇和雙乙酰。
苦：很多因素都可能導(dǎo)致酒的苦味，苦味物質(zhì)是發(fā)酵時(shí)酵母代謝的產(chǎn)物。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬(wàn)分之一就會(huì)品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生代謝會(huì)發(fā)生苦味。很多人會(huì)覺(jué)得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn)，但是其實(shí)少量的苦味，會(huì)讓一杜康原窖更具有風(fēng)味，口感更有層次，更顯醇厚。重要的是勾兌中要掌握好苦味和其他味感的比例關(guān)系，讓各種口味能夠相互融合，相得益彰。
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辣：辣味是白酒的主要口味，辣味主要來(lái)自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等，其中最多的成分是乙醛。醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)樵卺劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的。辣味其實(shí)不屬于味覺(jué)，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
澀：當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺(jué)，此時(shí)感到的滋味便是澀味。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到感覺(jué)神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生這些物質(zhì)具有凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)的作用，所以能使人產(chǎn)生澀味的感覺(jué)。
為什么那么多人喜歡喝酒？酒就是人生的味道，喝酒的人就像是在喝人生，一杯杜康原窖酒里面有酸甜苦辣澀五味，酒像人的一生一樣，酸甜苦辣都會(huì)經(jīng)歷，一般往往人生閱歷越多的人喝酒越多，因?yàn)樗麄兡軓木浦畜w會(huì)到自己過(guò)去的種種喜悅與痛苦，也能從酒中悟出未來(lái)的人生方向。有人說(shuō)：酒喝的是酸甜苦辣澀，喝的是人生的坎坎坷坷，喝的是成功的喜悅、失敗的艱難，喝的是孤獨(dú)，喝的是寂寞。喝的是酸甜苦辣澀五味雜陳，其實(shí)也是生活的喜怒哀樂(lè)愁五味人生。
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